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食品添加剂的作用与安全性控制

点击次数:更新时间:2014-07-22 11:07:10【打印】【关闭】

随着食品工业的迅速发展,食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛,为了规范食品添加剂的使用,各国都制定了相应的法规和标准。近年来,在我国发生的非法添加“苏丹红

随着食品工业的迅速发展,食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛,为了规范食品添加剂的使用,各国都制定了相应的法规和标准。近年来,在我国发生的非法添加“苏丹红”和“三聚氰胺”的食品安全事件后,社会公众对食品添加剂的安全性非常关注。为此,有必要对食品添加剂的概念、作用、使用原则和使用过程中存在的问题以及加强我国食品添加剂安全控制措施进行探讨。

    一、食品添加剂的概念和范畴

    各国食品安全法律制度的不同,对食品添加剂的概念及涵盖的范围亦不尽相同。

    1、食品添加剂的概念

    国际食品法典委员会(CAC)定义的食品添加剂是有意加入到食品中,在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用,其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性,其本身不作为食品消费,也不作为传统的食品成分的物质,无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。

    在我国,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在欧盟,食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中,出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。在美国,食品添加剂是有意使用的,导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。

    尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同,但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征:

    (1)与食品中天然存在的一些物质相区别,食品添加剂是在食品生产加工过程中,有意添加到食品中去的;

    (2)加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求,如可以改善食品的色、香、味等感观特征,或者能够提高食品的质量和稳定性等;

    (3)食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。

    (4)食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。

    2、食品添加剂的范畴

    食品添加剂的范畴是指食品添加剂包含哪些物质,各个国家规定的范畴不尽相同,我国规定的范畴,除了各国都作为食品添加剂管理的物质外,还把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂物质等均作为食品添加剂进行管理。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂(类似于我国的食品工业用加工助剂)、间接食品添加剂(类似于我国向食品中有迁移的食品包装材料)。欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳新则对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的维生素和矿物质分别建立标准。

    二、食品添加剂的功能分类与作用

    1、食品添加剂的功能分类

    按功能的不同,

    我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类,主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。 
    2、食品添加剂能够在食品中发挥的作用

    在食品生产加工过程中,根据生产工艺的需要,按照食品安全标准的规定合理使用食品添加剂,能够发挥食品添加剂的功能作用,达到以下目的:

    (1)保持或提高食品本身的营养价值

    日常摄入食品是为了满足机体的营养需求。但是,在食品生产加工或者保存过程中,食品中的一些营养成分容易发生改变(食品营养素被氧化、食品的腐败变质)。如果在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂,就能够有效避免营养素的损失。另外,在食品中加入营养强化剂,可以提高食品本身的营养价值,对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。

    (2)作为特殊膳食用食品的必要配料或成分

    在生活中,人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如:糖尿病患者一般不能吃含糖的食品,但是人们对于甜味有着天然的喜好,所以需要特殊的“无糖食品”。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好,又能够不造成糖的摄入量增加,按标准批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。在满足人们甜味感觉的同时,提供的热量却很低。

    (3)提高食品的质量和稳定性,改进其感观特征

    食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。例如,使用乳化剂以保证一些脂肪乳化制品的水油体系的稳定性;加入抗结剂来保证易受潮结块食品的质量。另外,食品的色、香、味等感观特征是衡量食品质量的重要指标。食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征,满足人们的不同需求。

    (4)便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

    食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产,推动食品工业走向现代化。如:使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发,提高面团的持水性和吸水力,有利于蒸煮;用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂,利于其机械化、连续化生产。

    三、食品添加剂的使用原则

    为了保证食品添加剂的安全、合理使用,我国规定了食品添加剂的使用原则:

    1、不应对人体产生任何健康危害

    食品添加剂必须经过严格的风险评估,确保其安全性。根据风险评估的结果制定食品添加剂使用范围和使用量的标准。食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量,除以一定的安全系数(通常为100),得到被评价物质的ADI(每日允许摄入量)值。 
   其意义是,消费者终生每日按照ADI摄入食品添加剂都不会带来健康危害。以其为允许摄入的标尺,根据可能的使用范围和使用量计算被评价物质的可能每日摄入量(EDI),也就是危险性评估中的暴露量评估,它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将EDI与ADI进行比较,如果EDI低于ADI值,则其不会给消费者带来健康危害;如果EDI超过ADI值,则可能对消费者的健康带来危害,需要调整食品添加剂的使用规定。目前,我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围、使用量是建立在科学的评估基础之上的,因此,能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。 
    2、在食品加工中具有工艺必要性,不能以非法目的使用食品添加剂

    为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥作用,我国的《食品安全法》及其实施条例和相关的法规、标准对食品添加剂的工艺必要性审查做出了明确而具体的规定。要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门根据技术必要性和食品安全风险评估结果,及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。同时要求食品添加剂的使用不应掩盖食品的腐败变质、质量缺陷;不应以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值。

    3、在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量

    这一原则就是我们通常所说的“能不用就不用,能少用就少用”的原则,这一原则也是与上述其他的两个原则相辅相成的。该原则还有助于理解食品添加剂的使用规定,那就是标准中规定“允许”使用的食品添加剂品种、范围、最大使用量,并不是提倡在食品加工过程中“必定”要使用这些食品添加剂。在食品生产加工过程中确实需要使用某种食品添加剂时,应该尽可能地低于规定的最大允许使用量。

    4、借鉴国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准

    关注国际食品法典委员会(CAC)下设的食品添加剂专家委员会(JECFA)的评估意见、同时参照国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准是我们在审查食品添加剂标准时采用的食品安全风险管理与交流的一项有效措施,尊重和了解国际食品添加剂风险评估的安全性资料,是我国食品添加剂标准审查的一项原则。

    四、食品添加剂使用和管理中存在的问题