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略说果葡糖浆

点击次数:更新时间:2014-11-02 17:11:11【打印】【关闭】

1果葡糖浆如何应用于软饮料中? 软饮料是指不含酒精的饮料,主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的饮料具有口感爽口、风味好、

1果葡糖浆如何应用于软饮料中?

软饮料是指不含酒精的饮料,主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的饮料具有口感爽口、风味好、温和无异味、透明度好、没有混浊等特点。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极少,稳定性好,不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1:1代替蔗糖。添加量:71%浓度的果葡糖浆添加6%-12%。

2果葡糖浆如何应用于酒精饮料中?

含酒精的饮料主要包括果酒,如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒;其它配制酒,如啤酒、香槟酒等。果葡糖浆用于含酒精的饮料中,可避免产品出现沉淀,透明度好。如果使用高浓度的果葡糖浆进行配制时蜂蜜风味显著。果葡糖浆溶解度高,易于溶化,使用方便,对要求有还原糖的产品,可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

3果瀑糖浆如何在面包中应用?

果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。

面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软,咀嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应,面包易于着色,表层产生一层焦黄色,美观且风味好。

由于果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。当果葡糖浆含量大于18%(以面粉计)时,面包散发出浓郁的蜂蜜香气,可掩盖由于使用压榨鲜酵母或活性干酵母而产生的不愉快酵母味。

4果葡糖浆为何要在糕点中的应用?

果葡糖浆用于蛋糕的生产,蓬松性好,存放较长时间后仍然松软,而蔗糖蛋糕存放数天后即干硬,表层散碎。这是因为果糖的保湿性好,很容易从空气中吸收水分,能使蛋糕较长时间保持新鲜松软。用果葡糖浆生产蛋糕,水分减少速度较蔗糖慢,可以延长保鲜期,防止变形干裂,而且重量减轻较蔗糖少;果葡糖浆焦化反应快、着色力强,用于蛋糕生产时,烘烤温度比蔗糖的低。

5果葡糖浆为何要在月饼中的应用?

应用果葡糖浆生产月饼,无须将蔗糖转化成还原糖,可直接拌入面粉中进行浆皮调制,这样既省工、省时、省糖、省消耗,又能促进产品质量的提高。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁,具有水果清香,故应用果瀑糖浆的月饼风味好、无异味。由于饼心温度低于100℃,所以不致产生焦苦味。

6果葡糖浆能用在水果罐头中吗?

果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果风味。因此果葡糖浆完全可以用在水果罐头里,而且具有很大的优越性。

7果葡糖浆在果脯蜜饯中应用优势有那些?

①甜味优势:果葡糖浆主要成分和性质接近于天然果汁,味觉甜度较蔗糖浓,且有清凉感。②溶解度优势:果糖溶解度为天然糖类中最高,随温度升高其溶解度上升趋势较蔗糖快。

糖浓度在70%以上时才能抑制酵母、霉菌生长,单独使用蔗糖达不到这种要求,而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达71%。③抗结晶优势:果糖较蔗糖难于结晶,应用于果脯蜜饯可以表现出抗结晶性,防止返砂。④渗透压力优势:分子量小的物质渗透压力大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖,其渗透压较蔗糖及其他多糖产品高,能够较快地穿透组织细胞,可以缩短糖渍时间。有利于抑制食品表面微生物的生长,从而具有防腐作用。⑤代谢优势:糖类物质被人体吸收形式是葡萄糖。蔗糖是双糖,使用后需要经过转化成果糖和葡萄糖才能吸收。使用果葡糖浆可直接被人体吸收,这对病、弱、孕、婴儿是十分有利的。

8果葡糖浆在果脯蜜饯中应用应注意哪几个问题?

①加工技术条件:总糖含量控制在68%-72%。

②果葡糖浆与蔗糖的配比:2:1(71%)或2.5:1(63%)。

运用以上加工条件返砂和流糖现象可以避免。

9果葡糖浆如何在冷饮中应用?

果葡糖浆应用在冷饮中有以下几点优势:

①冷甜特性:果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时,温度越低,其甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍。在冷饮中部分替代蔗糖可以改善产品的风味。

②协同增效作用:在甜味特性上与其他甜味剂共同使用,可改善冷饮风味。如与蔗糖结合使用,可使其甜度增加20%--30%;与糖精以同等甜度比例混合时,甜味增效明显,而且可以掩饰糖精带来的苦味。

③抗结晶性:果糖较蔗糖难于结晶,应用在冷饮食品上可以表现出抗结晶性,特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶。

④抗龋齿性:与蔗糖相比,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿,不易造成龋齿。

⑤能降低冰淇淋的冰点,防止再结晶:使产品质地柔软、细腻、可口。

建议:在生产雪糕及冰淇淋时,果葡糖浆与蔗糖之比为1:4;在生产冰棒时,也应与蔗糖混用,否则会影响冷冻速度。

10果葡糖浆如何应用于发酵乳制品中?

果葡糖浆可以用在发酵乳制品中部分甚至全部取代蔗糖。果葡糖浆的主要特点是:甜度清爽、水果清香味、无色透明、使用方便。

果葡糖浆与白砂糖的比较如下:

(1)葡糖浆甜度清爽、风味释放良好;白砂糖口感较厚、后味较腻。

(2)果葡糖浆组分为单糖,白砂糖为双糖,单糖发酵速度较双糖块。

(3)果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好,使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序;白砂糖含有一定量的杂质,不能直接用于酸奶发酵。

(4)果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗,并给人过饱的感觉,能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。

应用果葡糖浆在发酵乳制品中有以下几方面的优势:

(1)风味口感果葡糖浆是纯天然糖源,糖分组成接近天然水果糖分组成,有水果清香味,用其生产的酸奶口感清爽、风味清香;另外果葡糖浆具有独特的冷甜特性,特别适合于酸奶的低温食用。

(2)缩减工艺 果葡糖浆是无色透明液体、不含杂质,其使用省去了白砂糖化糖、脱色、过滤等工序,且降低了能量成本。

(3)缩短发酵周期 果葡糖浆组成成份为单糖,单糖更易被乳酸菌发酵利用,果葡糖浆用于酸奶生产可缩短发酵周期,提高生产效率。

11果葡糖浆在医药、保健品领域的应用状况如何?

因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用来加工药用糖浆更利于病人。由于果葡糖浆溶解度高,可以用作药酒中,操作方便,而且制作的药酒风味也好。用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品;蛀牙病是儿童的常见牙病,用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂,对儿童的牙齿健康会有好处。纯果糖象葡萄糖一样,也能直接注射到血液中,但蔗糖却不能。果葡糖浆还有特殊的解毒作用,可以大大减轻肝脏负担,故可用许多中毒症的解毒剂。果糖能抑制体内蛋白质的消耗,可以做运动员和体力劳动者的营养补给。果糖能促进乙醇分解,有防醉作用。果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。